鮨m / 最高峰の同志が紡ぐ妙々たる調和

最高峰の同志が紡ぐ妙々たる調和

2019年4月、東京・青山の根津美術館近くに誕生した「鮨ｍ」。鮨を愛する料理人と、酒を熟知したソムリエが、これまでにない手法で、ゲストを楽しませてくれる。既成概念ではなく、好奇心を持って訪れていただきたい。

　扉を開けると、鮨屋らしい優美な木曽檜のカウンターがL字形に連なる。聞けば、伊勢神宮に奉納される予定だった樹齢200年以上の一枚板だという。その奥に目を向けると、鮨屋らしからぬ牛革のソムリエカウンターが鎮座。この他よそ所では見ることのないダブルカウンターこそが、こちらならではの独自のスタイルを物語っている。

　鮨カウンターに立つのは、この道20年以上になる中村導昌氏。「鮨す し心し ん」や「鮨心 はなれ」を弟子たちに任せ、自身が改めて鮨に向き合う場所として「鮨ｍ」を開業した。そのパートナーであるのが、ソムリエカウンターに立つ木村好伸氏だ。10年にわたり、「NARISAWA」でヘッドソムリエを務めた経歴を持つ。開店に向けての１年間は、最高峰の食材や酒を求めて、生産に携わる人々を巡った。漁師宅に泊まって、寝食を共にすることもしばしば。日本一に輝いた牡蠣や、生で食すことができる赤座海老など、稀少な食材の数々を仕入れることができるのも、人との絆の賜物といえる。

のどぐろの握りに合わせて提供されるのは、香川県の銘酒「悦 凱陣山廃純米酒 無ろ過生 赤磐雄町」の燗冷まし。

　そんなストーリーある食材を、最高の状態で、最も寄り添う酒と共に提供する舞台が「鮨ｍ」なのだ。例えば、のどぐろの握りは、プレゼンテーションも興味深い。熱された陶板にお湯を注ぎ、蓋をして待つこと30秒。のどぐろの脂が酢飯に入り込み、程よい温度になったところに、酢す橘だちが搾られる。「悦 凱陣 山廃純米酒 無ろ過生 赤磐雄町」の燗冷ましを口に運べば、日本酒特有の酸が歩み寄ってくるよう。セレクトする銘柄も然ること乍ながら、温度帯がいかに大切かを教えてくれる。

　心地よく、すっと染み入るような感覚。それは、食と酒の相性が申し分ない証拠であり、驚きや喜びをももたらす。「ｍ」は、“mariage”（マリアージュ）に由来。これは、中村氏と木村氏が生み出す鮨と酒のマリアージュであることはもちろん、ネタと酢飯、作り手と食べ手。いくつもの重なりが「鮨ｍ」をつくり、鮨の概念を覆す、という表現では足りないほどの感銘を与えてくれる。