LʼEAU (青山) / この世ならぬ美味のクリエイター

2019年秋、開業1周年を迎えたフランス料理店「Lʼ EAU」。店名に込めた思いを、料理、器、空間、すべてにおいて具現化した一軒は、すっと馴染むような心地よさがある。

地に足をつけ自然に寄り添う

　箱庭を思わせる「水 葉 土 樹」は、アミューズとして最初にゲストの目の前に供される。いわば、シェフの名刺代わり。貝殻、流木、鳥の巣、ドングリなどの自然と一体化した中に、手で摘まめる4つの料理が盛り付けられており、宝探しのような遊び心によって瞬時に場が和む。

　そこから続く料理も非常に緻密で美しい。しかし、ビジュアルだけではなく、季節の訪れを食べ手に届けることに重きを置いているので、しっかりと記憶に残る。ファッション同様、料理においても季節はつい先走りがちになってしまうが、周囲の移ろいを的確に捉え、正確な季節というものを色濃く料理に投影している。早すぎず、遅すぎず。素材に必要以上に手を加えず、香りを引き出した料理は、驚きや発見を感じさせながらも、身体にしっとりと浸透するかのような優しさがある。旬を食すことの大切さにあらためて気づかされるだろう。ワインとのペアリングも秀逸で、しっとりと染み入る。

　店名の「L’EAU」（ロー）とは、フランス語で水を意味する言葉。「人と水のように寄り添う料理であり、店でありたいと思い名付けました。水は、すべてにリンクしていく存在でもありますから」と語るのは、シェフの清水崇充氏。父が営むフランス料理店で共に15年間働いた後、およそ40年の営業に幕を閉じて、自らの店を開業する運びに。

清水崇充 (Takamitsu Shimizu)
1977年、東京都生まれ。大学でグラフィックデザインを学んだ後、専門学校へ。銀座「三笠会館」のイタリア料理店に5年勤務。2003年より父が営む豊島区の「レストラン セビアン」でオーナーシェフとして腕を振るう。2008年11月、外苑前に「LʼEAU」をオープン。

　オープンから1年後の11月に行われた1周年のパーティーには、70歳になる父が息子の店を手伝うかたちで厨房に入った。常連客や料理人仲間などで大盛況。親子共に多くを語らないが、温かな空気に包まれていた。

　料理で自然を表現するシェフ自身が、非常に自然体だ。人懐っこさというのだろうか、朗らかな物腰に初対面でも人を和ませる空気を纏い、相手をも自然体にさせる。水は、人が生命を維持するには必要不可欠な物質。星の数ほどレストランが溢れる東京だが、そのなかでも「L’ EAU」での食事に魅了され、日々の糧となり、代わりが利かず、必要不可欠とするゲストが増えていく。